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Zutaten

• 2 lbs (900g) Schweinerücken, ohne Knochen
• 1/4 cup (60g) koscheres Salz
• 2 tbsp (25g) Zucker
• 1 tbsp (7g) schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
• 1 tbsp (7g) Paprikapulver (optional, für die Farbe)
• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 1 tsp (5g) Koriandersamen, zerstoßen
• 1 tsp (5g) getrockneter Thymian
• 1/2 tsp (2g) gemahlener Piment
• 1/2 cup (120ml) kaltes Wasser
• Räucherholzchips (Apfel, Kirsche oder Hickory empfohlen)

Anleitung

1. Den Schweinerücken unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In einer Schüssel koscheres Salz, Zucker, schwarzen Pfeffer, Paprikapulver (falls verwendet), fein gehackten Knoblauch, zerstoßene Koriandersamen, getrockneten Thymian und gemahlenen Piment vermischen.
3. Die Gewürzmischung gleichmäßig auf der gesamten Oberfläche des Schweinerückens verreiben.
4. Den Schweinerücken in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel oder in einen nicht reaktiven Behälter legen. Das kalte Wasser dazugeben, verschließen und 24–48 Stunden zum Pökeln in den Kühlschrank stellen, dabei das Fleisch gelegentlich wenden, um ein gleichmäßiges Pökeln zu gewährleisten.
5. Nach dem Pökeln den Schweinerücken aus dem Beutel oder Behälter nehmen. Überschüssige Gewürze unter kaltem Wasser abspülen und das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken tupfen.
6. Den Schweinerücken auf einen Rost legen und unbedeckt 2–4 Stunden im Kühlschrank an der Luft trocknen lassen. Dadurch bildet sich eine leicht klebrige Oberfläche (Pellicle) für eine bessere Rauchaufnahme.
7. Den Smoker oder Grill für indirektes Räuchern vorbereiten und auf 180°F (82°C) vorheizen. Die gewünschten Holzchips gemäß den Herstellerangaben zufügen.
8. Den Schweinerücken auf den Rost im Smoker legen. 2–3 Stunden räuchern, oder bis die Kerntemperatur des Fleisches 150°F (65°C) erreicht.
9. Den geräucherten Schweinerücken aus dem Smoker nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten wird.
10. Den Schweinerücken dünn aufschneiden und als Vorspeise, auf Sandwiches oder als Teil einer Aufschnittplatte servieren.

Tipp

Für das beste Aroma und die beste Textur den geräucherten Schweinerücken über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen, bevor er aufgeschnitten wird. Mit frischem Brot, Gewürzgurken und Senf servieren.