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Zutaten

• 3 cups (390g) Vollkornmehl
• 1 1/2 cups (360ml) warmes Wasser (etwa 105°F/40°C)
• 2 teaspoons (7g) Trockenhefe
• 1 tablespoon (15ml) Honig oder Ahornsirup
• 1 1/2 teaspoons (9g) Salz
• 2 tablespoons (30ml) Olivenöl
• 1/4 cup (30g) Weizengluten (optional, für eine offenere Krume)
• Zusätzliches Mehl zum Bestäuben

Anleitung

1. In einer großen Schüssel das warme Wasser und den Honig vermischen. Die Hefe darüberstreuen und 5–10 Minuten stehen lassen, bis sie schäumt.
2. Olivenöl, Salz, Vollkornmehl und Weizengluten (falls verwendet) in die Schüssel geben. Mit einem Löffel oder Knethaken mischen, bis ein grober Teig entsteht.
3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und 8–10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Wenn der Teig zu klebrig ist, nach Bedarf etwas mehr Mehl hinzufügen, jeweils 1 tablespoon auf einmal.
4. Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen, mit einem feuchten Tuch oder Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1–2 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
5. Den Teig vorsichtig entgasen und zu einem runden oder ovalen Laib formen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech oder in eine gefettete Kastenform legen.
6. Den Laib locker abdecken und weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis er luftig und fast auf die doppelte Größe aufgegangen ist.
7. Den Ofen auf 425°F (220°C) vorheizen. Für eine knusprigere Kruste und eine offenere Krume eine mit heißem Wasser gefüllte Form auf den unteren Rost stellen, um Dampf zu erzeugen.
8. Die Oberseite des Laibs mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer oder einer Bäckerklinge ein paar flache Einschnitte in die Oberfläche machen.
9. 30–35 Minuten backen, bis das Brot tief goldbraun ist und beim Klopfen auf den Boden hohl klingt. Bei Verwendung eines Thermometers sollte die Kerntemperatur etwa 200°F (93°C) betragen.
10. Das Brot vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird, damit sich die Krume setzen und ihre spitzenartige Struktur entwickeln kann.

Tipp

Für eine noch luftigere, spitzenartige Krume während der ersten Gehzeit die Stretch-and-Fold-Technik anwenden: Alle 30 Minuten den Teig vorsichtig dehnen und 2–3 Mal über sich selbst falten. Das hilft beim Glutenausbau und sorgt für eine offenere, luftigere Struktur.