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Zutaten

• 2 mittelgroße Karotten, geschält und gewürfelt (1 cup / 130g)
• 1 mittelgroße Zucchini, geschält und gewürfelt (1 cup / 130g)
• 1 kleine Kartoffel, geschält und gewürfelt (3/4 cup / 100g)
• 1/2 cup (75g) grüne Bohnen, gehackt
• 1/2 cup (60g) geschälter Kürbis oder Butternut-Kürbis, gewürfelt
• 4 cups (950ml) Wasser oder natriumarme Gemüsebrühe
• 1 tablespoon (15ml) Olivenöl
• 1 tablespoon (4g) frische Petersilie, fein gehackt
• Eine Prise Salz (optional oder nach Geschmack)
• 1/2 teaspoon (1g) getrockneter Dill (optional)

Anleitung

1. Alles Gemüse waschen, schälen und in kleine, gleichmäßige Stücke schneiden, damit es leicht verdaulich ist.
2. In einem mittelgroßen Topf das Olivenöl bei niedriger Hitze erhitzen. Die Karotten und Kartoffeln zugeben und 2–3 Minuten bei schwacher Hitze unter häufigem Rühren sanft anschwitzen.
3. Zucchini, grüne Bohnen und Kürbis (oder Butternut-Kürbis) hinzufügen. Alles gut verrühren.
4. Das Wasser oder die natriumarme Gemüsebrühe zugießen. Bei mittlerer Hitze langsam zum leichten Köcheln bringen.
5. Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Topf abdecken und 20–25 Minuten köcheln lassen, bis sämtliches Gemüse sehr weich ist und sich leicht mit einer Gabel zerdrücken lässt.
6. Salz und getrockneten Dill, falls verwendet, hinzufügen. Die frische Petersilie einrühren.
7. Vom Herd nehmen. Für eine noch sanftere Konsistenz den Eintopf leicht mit einer Gabel oder einem Kartoffelstampfer zerdrücken oder kurz mit einem Stabmixer pürieren.
8. Vor dem Servieren etwas abkühlen lassen. Warm servieren.

Tipp

Dieser Eintopf ist besonders magenfreundlich und kann als leichte Mahlzeit genossen werden. Für zusätzliche Ballaststoffe vor dem Servieren einen Löffel gekochte Haferflocken oder Reis hinzufügen.