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Zutaten

• 1 cup (185g) Quinoa, abgespült
• 2 cups (480ml) natriumreduzierte Gemüsebrühe oder Wasser
• 1 mittelgroße rote Paprika, gewürfelt
• 1 mittelgroße Zucchini, gewürfelt
• 1 kleine rote Zwiebel, gewürfelt
• 1 cup (150g) Cherrytomaten, halbiert
• 2 cups (60g) frische Spinatblätter
• 1/4 cup (35g) ungesalzene Sonnenblumenkerne
• 2 tablespoons (30ml) natives Olivenöl extra
• 2 tablespoons (30ml) Zitronensaft
• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
• 1/4 teaspoon (1g) gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 1/4 teaspoon (1g) getrockneter Oregano
• 1/4 teaspoon (1g) getrocknetes Basilikum

Anleitung

1. Heize den Ofen auf 400°F (200°C) vor.
2. Verteile die gewürfelte rote Paprika, Zucchini und rote Zwiebel auf einem Backblech. Beträufle sie mit 1 tablespoon (15ml) Olivenöl und vermische alles, bis das Gemüse gut bedeckt ist. Röste es 20–25 Minuten, dabei nach der Hälfte der Zeit einmal wenden, bis das Gemüse zart und leicht goldbraun ist.
3. Während das Gemüse röstet, gib den abgespülten Quinoa und die Gemüsebrühe (oder das Wasser) in einen mittelgroßen Topf. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, oder bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Vom Herd nehmen und 5 Minuten zugedeckt stehen lassen. Mit einer Gabel auflockern.
4. In einer kleinen Schüssel das restliche 1 tablespoon (15ml) Olivenöl, den Zitronensaft, den fein gehackten Knoblauch, den Schwarzen Pfeffer, Oregano und Basilikum miteinander verquirlen.
5. In einer großen Schüssel den gekochten Quinoa, das geröstete Gemüse, die Cherrytomaten, den Spinat und die Sonnenblumenkerne vermengen.
6. Das Dressing über den Salat gießen und alles vorsichtig vermischen.
7. Nach Wunsch warm oder gekühlt servieren.

Tipp

Für zusätzlichen Geschmack und mehr Nährstoffe vor dem Servieren eine Handvoll gehackter frischer Kräuter wie Petersilie oder Koriander hinzufügen.