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Zutaten

• 1 1/2 cups (150g) Vollkornkeks- oder Graham-Cracker-Brösel
• 1/3 cup (75g) ungesalzene Butter, geschmolzen
• 2 tablespoons (25g) Zucker
• 24 oz (680g) Frischkäse, auf Zimmertemperatur gebracht
• 3/4 cup (150g) Zucker
• 3 große Eier (insgesamt etwa 6 oz / 170g), auf Zimmertemperatur
• 1/2 cup (120ml) saure Sahne oder naturbelassener Vollfettjoghurt
• 1/3 cup (80ml) Schlagsahne
• 2 große Zitronen (insgesamt etwa 7 oz / 200g) – Schale fein abgerieben und Saft (etwa 1/4 cup / 60ml)
• 1 teaspoon (5ml) reiner Vanilleextrakt
• 1/4 teaspoon (1g) feines Meersalz
• 1 cup (240ml) Wasser für das Wasserbad (plus mehr nach Bedarf)
• 1/3 cup (65g) Zucker für den Belag
• 1/4 cup (60ml) frisch gepresster Zitronensaft für den Belag
• 1/2 cup (120ml) Wasser für den Belag
• 1 tablespoon (8g) Speisestärke, verrührt mit 2 tablespoons (30ml) kaltem Wasser
• Dünne Zitronenscheiben (optional, zur Dekoration)

Anleitung

1. Den Backofen auf 325°F (160°C) vorheizen. Eine Springform von 9 inch (23cm) leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.
2. Die Außenseite der Springform fest mit zwei Lagen Aluminiumfolie umwickeln, damit kein Wasser aus dem Wasserbad in die Form eindringen kann. Beiseitestellen.
3. In einer mittelgroßen Schüssel die Keks- oder Graham-Cracker-Brösel, 1/3 cup (75g) geschmolzene Butter und 2 tablespoons (25g) Zucker vermischen. Mit einer Gabel rühren, bis die Brösel gleichmäßig befeuchtet sind und wie nasser Sand aussehen.
4. Die Bröselmischung fest und gleichmäßig auf dem Boden der vorbereiteten Springform andrücken, dabei den Boden eines Glases oder Messbechers verwenden. Den Boden 10 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und leicht abkühlen lassen, während die Füllung vorbereitet wird.
5. Nach dem Backen des Bodens die Ofentemperatur auf 300°F (150°C) reduzieren.
6. In einer großen Rührschüssel den weich gewordenen Frischkäse mit einem Handrührgerät auf mittlerer Stufe etwa 2 Minuten schlagen, bis er sehr glatt und cremig ist. Die Seiten der Schüssel bei Bedarf mit einem Spatel herunterstreichen.
7. 3/4 cup (150g) Zucker zugeben und erneut auf mittlerer Stufe schlagen, bis alles vollständig vermischt und glatt ist, etwa 1 bis 2 Minuten.
8. Die Eier nacheinander hinzufügen und nach jeder Zugabe auf niedriger Stufe nur so lange rühren, bis sie gerade eingearbeitet sind. An dieser Stelle nicht zu lange schlagen, um nicht zu viel Luft einzuarbeiten.
9. Saure Sahne, Schlagsahne, Zitronenschale, Zitronensaft (etwa 1/4 cup / 60ml), Vanilleextrakt und Meersalz hinzufügen. Auf niedriger Stufe rühren, bis die Masse glatt und gleichmäßig ist, dabei ein- bis zweimal die Schüsselränder mit einem Spatel säubern.
10. Die Schüssel ein paarmal vorsichtig auf die Arbeitsplatte klopfen, um größere Luftblasen zu lösen. Die Käsekuchenmasse über den vorgebackenen Boden in die Springform gießen und die Oberfläche mit einem Spatel glatt streichen.
11. Eine große Bratreine auf den mittleren Ofenrost stellen. Die mit Folie umwickelte Springform vorsichtig in die Mitte der Bratreine stellen.
12. Heißes Leitungswasser in die Bratreine gießen, bis es etwa bis zur Hälfte der Höhe der Springform reicht, sodass ein Wasserbad entsteht. Darauf achten, dass kein Wasser in die Käsekuchenmasse spritzt.
13. Bei 300°F (150°C) 55 bis 70 Minuten backen, oder bis die Ränder fest sind und die Mitte bei leichtem Rütteln der Form noch leicht wackelt. Die Oberfläche sollte gerade gestockt aussehen und nicht mehr nass wirken.
14. Den Ofen ausschalten, die Ofentür mit einem Holzlöffel einen Spalt offen halten und den Käsekuchen 45 bis 60 Minuten im Ofen ruhen lassen. Dieses sanfte Abkühlen hilft, Risse zu vermeiden.
15. Den Käsekuchen aus dem Wasserbad nehmen. Die Folie vorsichtig von der Form entfernen und den Käsekuchen dann auf ein Kuchengitter stellen, bis er vollständig auf Raumtemperatur abgekühlt ist, etwa 1 bis 2 Stunden.
16. Sobald der Kuchen auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, die Form mit Frischhaltefolie oder Aluminiumfolie abdecken und den Käsekuchen mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht, im Kühlschrank durchkühlen lassen, damit er vollständig fest wird und das Aroma sich entwickelt.
17. Für den Zitronenbelag 1/3 cup (65g) Zucker, 1/4 cup (60ml) Zitronensaft und 1/2 cup (120ml) Wasser in einen kleinen Topf geben. Bei mittlerer Hitze erwärmen und rühren, bis sich der Zucker gelöst hat und die Mischung leicht zu köcheln beginnt.
18. Die Speisestärke mit 2 tablespoons (30ml) kaltem Wasser glatt verrühren. Diese Mischung langsam unter ständigem Rühren in die köchelnde Zitronenflüssigkeit einlaufen lassen, um Klümpchen zu vermeiden.
19. Weiter bei mittlerer bis niedriger Hitze unter Rühren 2 bis 3 Minuten kochen, bis der Belag zu einer glänzenden, sirupartigen Konsistenz eindickt. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Beim Abkühlen dickt der Belag noch etwas nach.
20. Sobald der Käsekuchen gut durchgekühlt und fest ist, mit einem dünnen Messer am inneren Rand der Springform entlangfahren, um den Käsekuchen zu lösen, dann den Springformring vorsichtig öffnen und entfernen.
21. Den abgekühlten Zitronenbelag über die Oberfläche des Käsekuchens gießen und mit einem Spatel gleichmäßig verteilen. Nach Wunsch mit dünnen Zitronenscheiben dekorieren.
22. Den Käsekuchen nach dem Aufbringen des Belags mindestens 30 Minuten kalt stellen, damit der Belag leicht fest werden kann, bevor der Kuchen angeschnitten wird.
23. Zum Servieren ein scharfes Messer verwenden, das in heißes Wasser getaucht und zwischen den Schnitten abgetrocknet wird, um saubere Stücke zu erhalten. Reste abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren und innerhalb von 4 bis 5 Tagen verbrauchen.

Tipp

Für eine traditionellere portugiesische Note sehr aromatische, ungewachste Zitronen und einen etwas dickeren, fast puddingartigen Zitronenbelag verwenden. Den Käsekuchen über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen; das Aroma wird intensiver und die Textur am nächsten Tag noch cremiger.