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Zutaten

• 1 1/2 cups glutenfreies Allzweckmehl
• 1 cup Kristallzucker
• 1/4 teaspoon Salz
• 2 teaspoons glutenfreies Backpulver
• 1/3 cup Kokosöl, geschmolzen
• 1 cup ungesüßte Mandelmilch
• 2 große Eier
• 1 teaspoon Vanilleextrakt
• Abrieb von 2 Zitronen
• 1/4 cup frischer Zitronensaft
• 1 tablespoon Apfelessig
• 1 cup Puderzucker (glutenfrei sicherstellen)
• 2 tablespoons Zitronensaft
• 1 tablespoon Mandelmilch, oder nach Bedarf, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen

Anleitung

1. Heize den Ofen auf 350°F (175°C) vor. Fette eine 8-inch Kuchenform mit Kokosöl ein und bestäube sie mit glutenfreiem Mehl oder lege sie mit Backpapier aus.
2. Verrühre in einer großen Rührschüssel das glutenfreie Mehl, den Zucker, das Salz und das Backpulver mit einem Schneebesen.
3. Vermische in einer anderen Schüssel das geschmolzene Kokosöl, die Mandelmilch, die Eier, den Vanilleextrakt, den Zitronenabrieb, den Zitronensaft und den Apfelessig. Gut verrühren.
4. Gib die flüssigen Zutaten zu den trockenen Zutaten und rühre, bis gerade so alles vermischt ist. Achte darauf, nicht zu viel zu rühren.
5. Fülle den Teig in die vorbereitete Kuchenform und glätte die Oberfläche mit einem Spatel.
6. Backe den Kuchen im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten, oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte des Kuchens gesteckt wird, sauber wieder herauskommt.
7. Lasse den Kuchen 10 Minuten in der Form abkühlen, dann stürze ihn auf ein Kuchengitter und lasse ihn vollständig auskühlen.
8. Für die Glasur den Puderzucker, den Zitronensaft und die Mandelmilch in einer kleinen Schüssel mit einem Schneebesen glatt rühren. Bei Bedarf die Konsistenz mit mehr Zitronensaft oder Mandelmilch anpassen.
9. Wenn der Kuchen vollständig ausgekühlt ist, die Glasur über die Oberfläche träufeln. Die Glasur fest werden lassen, bevor der Kuchen angeschnitten wird.
10. Servieren und deinen milchfreien, glutenfreien Zitronenkuchen genießen!