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Zutaten

• 9-12 Lasagne-Nudeln (darauf achten, dass sie vegan sind)
• 2 cups Marinara-Soße
• 1 cup vegane Ricotta (aus Tofu oder Cashews hergestellt)
• 2 cups gehackter Spinat
• 1 Zucchini, dünn geschnitten
• 1 gelbe Zucchini (Yellow Squash), dünn geschnitten
• 1 Paprika, dünn geschnitten
• 1 cup geschnittene Champignons
• 1 cup vegane Mozzarella
• 2 tbsp Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• 1 tsp getrockneter Oregano
• 1 tsp getrocknetes Basilikum

Anleitung

1. Den Ofen auf 375°F (190°C) vorheizen.
2. Die Lasagne-Nudeln nach Packungsanweisung bis al dente kochen, dann abgießen und beiseitestellen.
3. In einer Pfanne das Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Zucchini, gelbe Zucchini, Paprika und Champignons hinzufügen. Anbraten, bis das Gemüse zart ist. Mit Salz, Pfeffer, Oregano und Basilikum würzen.
4. In einer Auflaufform eine dünne Schicht Marinara-Soße verteilen. Drei Lasagne-Nudeln auf die Soße legen, dann eine Schicht vegane Ricotta darauf verstreichen, gefolgt von einer Schicht gebratenem Gemüse und einer Handvoll Spinat. Den Schichtvorgang wiederholen, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und mit einer Schicht Nudeln abschließen, die mit Marinara-Soße und veganer Mozzarella belegt wird.
5. Die Auflaufform mit Aluminiumfolie abdecken und im vorgeheizten Ofen 25 Minuten backen. Die Folie entfernen und weitere 15 Minuten backen, oder bis die Oberfläche goldbraun und blubbernd ist.
6. Die Lasagne 10 Minuten abkühlen lassen, bevor sie aufgeschnitten und serviert wird. Die köstliche vegane Lasagne genießen!